フランス料理とミシュランガイド

今日はデザインの話ではないので気軽に読んでください。

久しぶりにSTRAMDの公開講座に足を運びました。今年になって案内が来ないのでやってないのかと思ったら単にメーリングリストから漏れてたとのこと。素行不良につき排除か？と一瞬不安に（笑）

さて、今回はあまりにも有名な料理評論家の山本益博氏を迎えて、「ミシュランガイドの企業戦略」と題した講座でした。
山本さんは落語好きとあって、下書きも何も見ずに2時間私たちをまったく飽きさせない楽しい話を披露しました。講座だからテーマがあって、それに合わせて考えて来られたと思いますが、まあ美味しそうな話が次から次へと出てきて、そのまま家に帰るのが結構つらかったです。

さて、その中でいくつかピックアップしてみます。ミシュランガイドは、タイヤメーカーが出してますから、最初はドライブガイドのような物で、初期の本には基本的なタイヤの修理方法なども書いてありました。今でも地図と名所旧跡ガイドを別冊として3冊一組で出しています。最近外国人の読む日本版に高尾山が三ツ星で載ってて話題になりましたよね。

大きな話として、今フランス料理はロブション、デュカス以降のスター不在で、世界の料理の話題はスペイン（エル・ブリ）、イギリス（ファット・ダック）、デンマーク（ノマ）（カッコ内レストラン名）なんだそうです。そこのレストラン、特に料理に特化して三ツ星（デンマークは２つ）をつけたので、今までの「料理」「内装」「サービス」という評価軸がずれてきているということ。今までいっさいコメントが無かったのが最近になって、評価に対してコメントが載るようになったことなど。つまり、様々な事情でミシュランガイドは長い歴史の伝統から変化を始めてるそうです。

その顕著な例として、フランス、ヨーロッパだけでなくニューヨークや東京、鎌倉、関西と新しい地域に進出しているのはご存知の通りです。
フランスのミシュランは今でも写真無しで、イラストを使い星無しのレストランもちゃんと載ってるのに対して、アメリカで写真を採用したあと日本でも同じように写真入りで、しかも星がついた店のみを掲載するという、本家の物とはかなり違うスタンスで展開していますよね。

やはりフランス料理を頂点とした世界の料理界はフランス以外からのニューウェーブの登場で大きく変化しているようです。それにミシュランも合わせるような形で変化してるんじゃないかということのようです。
あまり高級な食べ物に縁が薄いので中々その雰囲気を感じるところまで行けなそうですが、安くて美味しい物を食べながら（飲みながら？）、今後の料理の世界を外側から見守ってみようかなという気になりました。

山本さんは若い頃辻静雄氏の書いた本に魅せられ、若い頃言葉もわからずにフランスに単身乗り込み、その後100回以上も渡仏されてその他部に新しい美味しさを探求されてるとのこと。「好き」だけじゃない、その飽くなき探究心とそこで養われた深い知識には本当に頭の下がる思いです。やっぱり有名な人には理由があります。

山本益博さんのホームページ
http://www.masuhiro.jp/
※上左の画像はwikipedeiaより

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